– Aminovajsav alias 4-aminovajsav（ - aminovajsav (GABA) egy aminosav. A GABA egy fehér kristálypor, optikai forgatás nélkül. Olvadáspont: 195-204 fok (bomlás), vízzel elegyedik, etanolban és acetonban gyengén oldódik, benzolban és éterben nem oldódik, a bomlás során a víz elveszik, és pirrolidon keletkezik.
A GABA gyakran ikerionok (negatív töltésű karboxilcsoport és pozitív töltésű aminocsoport) formájában létezik oldatban. A pozitív és negatív töltésű csoportok közötti elektrosztatikus kölcsönhatás miatt a GABA gáznemű (hajtogatott) és szilárd (kiterjesztett) molekuláris konformációkkal is rendelkezhet az oldatban, míg a többmolekuláris konformációk oldatban való együttélése lehetővé teszi a GABA számára, hogy különféle receptorfehérjékhez kötődjön és játszhasson. számos fontos élettani funkció.
A növényi szövet GABA tartalma nagyon alacsony, általában 0,3 ~ 32,5 μ Mol/g. Beszámoltak arról, hogy a GABA növényekben való feldúsulása összefügg a növények által tapasztalt stresszválaszokkal. Ha hipoxiának, hősokknak, hidegsokknak, mechanikai sérüléseknek, sóterhelésnek és egyéb stresszhatásoknak van kitéve, a GABA gyors felhalmozódásához vezet. A növényi élelmiszer-alapanyagok némi stresszkezelését követően, vagy mikrobiális fermentációval a GABA tartalma megnő a növényi élelmiszer-alapanyagokban. Ennek a nyersanyagnak a GABA-ban gazdag funkcionális termékekké való feldolgozása kutatási hotspottá vált. Új funkcionális tényezőként a GABA-t széles körben alkalmazzák az élelmiszeriparban. Csíráztatott barna rizsből, szójababból és GABA-ban gazdag szemes babból előállított élelmiszerek kerültek forgalomba.
Bár az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (EFSA) engedélyezi a GABA hozzáadását az élelmiszerekhez, és előírja, hogy a GABA maximális táplálékbevitele 550 mg/D, fő funkcionális jellemzőit szigorú populációs teszteredményeknek kell alátámasztania. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA) rámutatott, hogy a toxikológiai kísérletek eredményei szerint biztonságos GABA hozzáadása az élelmiszerekhez. Felhasználási köre magában foglalja az italokat, kávét, teát és rágógumit, de nem megengedett GABA hozzáadása bébiételekhez, húskészítményekhez vagy hústartalmú termékekhez. A kínai egészségügyi minisztérium 2009. december 12-én bejelentette, hogy a GABA bevitele nem haladhatja meg az 500 mg/D-t. A felhasználási terület italok, kakaótermékek, csokoládé és italai, édességek, sült ételek és puffasztott ételek, de nem bébiételhez adják.
A GABA számos állatban, növényben és mikroorganizmusban megtalálható. Először 1949-ben burgonyagumókban, 1950-ben pedig az emlősök központi rendszerében találták meg. Ugyanakkor az emlősök, rovarok vagy egyes parazita férgek idegrendszerében ideggátló hatásúnak tartják, aminek jelentős hatása van a neuronok ingerlékenysége. Azt találták, hogy a GABA egy aktív aminosav, amely fontos szerepet játszik az emberi agy energia-anyagcseréjében. Számos élettani funkciója van, például aktiválja a glükóz anyagcserét az agyban, elősegíti az acetilkolin szintézist, csökkenti a vér ammóniáját, görcsoldó, csökkenti a vérnyomást, javítja az agyműködést, a mentális stabilitást, elősegíti a növekedési hormon szekréciót és így tovább.
A mikroorganizmusok anyagcseréjében a GABA metabolizmus a GABA ágon keresztül teljesül. A mikroorganizmusokban tapasztalható magas GAD aktivitást felhasználva a Glu dekarboxilezve GABA keletkezik. Ezután a GABA-T és az SSADH hatására a GABA belép a downstream bomlási folyamatba, hogy borostyánkő-szemialdehidet és borostyánkősavat termeljen, amelyek részt vesznek a mikroorganizmusok fiziológiai anyagcseréjében. A GABA mikrobiális dúsítását a táptalaj optimalizálásával és a törzs javításával érik el, hogy magas GAD aktivitású legyen, növelve a GABA szintézis sebességét és csökkentve a bomlási sebességet. Számos tanulmány igazolta, hogy a GAD mind prokarióta, mind eukarióta mikroorganizmusokban létezik. Ezenkívül a GAD mikroorganizmusokban történő dekarboxilezését GABA képzésére nem korlátozzák az erőforrások, a környezet és a tér, ami jelentős előnyökkel rendelkezik más módszerekkel összehasonlítva.
A GABA mesterséges szintézisének egyik módszere – mikrobiális fermentációs módszer: válasszuk ki a kiváló fajtájú, stabilitású, nem mérgező és ártalmatlan törzseket, és ezeket a törzseket használjuk a GABA előállítására és előállítására a növekedési és szaporodási folyamatban. Bár ez a módszer szigorú környezeti és berendezési követelményeket támaszt, az ezzel a módszerrel előállított GABA természetes élelmiszer-adalékanyagként használható. A mikrobiális fermentációs előállítás az egyik legkorábbi és legkiterjedtebb termelési módszer az élelmiszeriparban. A legkorábban használt mikroorganizmus az Escherichia coli. A GABA dekarboxilázának felhasználásával állítható elő. Néhány lehetséges biztonsági veszély miatt azonban nem lehetett közvetlenül felhasználni gyógyszerek vagy élelmiszerek előállításához.
A tudomány és a technológia fejlődésével a zöld élelmiszerek egyre nagyobb figyelmet kaptak. Később a kutatók azt találták, hogy a tejsavbaktériumok, élesztőgombák, Aspergillus és más mikroorganizmusok felhasználhatók az Escherichia coli helyettesítésére és a GABA termelésének katalizálására. Ráadásul alacsony költség mellett a nagy teljesítmény és a jó biztonság előnyei is vannak. Ez a módszer fokozatosan az ipari termelésig fejlődött.